La Chine est un véritable festival pour les papilles ! Chaque région offre de nombreuses spécialités, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.
Un repas est généralement composé de riz, accompagné de divers plats de viandes, de légumes et de fruits en dessert. L'équilibre des goûts est recherché ainsi que celui du yin et du yang. Le yin, qui représente notre côté féminin, est assimilé aux légumes et aux fruits qui sont rafraîchissants et bénéfiques, par opposé au yang (notre côté masculin) qui comporte plutôt des aliments frits, épicés ou à base de viande rouge.
Le petit déjeuner est composé de bouillie de riz accompagnée de beignets de pâte soufflée et torsadée. On y ajoute facilement un émincé de légumes au vinaigre ou quelques légumes verts frais, passés à la vapeur ou saisis rapidement et légèrement assaisonnés. Des brioches à la vapeur, natures, farcies d'une boulette de viande ou d'une crème légèrement sucrée de haricots rouges, des oeufs durs, des nouilles sautées aux légumes, des fruits frais et des boulettes au sésame peuvent également faire partie du premier repas. En boisson il y aura du lait de soja chaud ou, plus rarement une boisson chaude à base d'orange (pas mauvais du tout).
Le déjeuner et le dîner reste, pour la plus part des chinois, un repas assez simple. Un bol de riz blanc avec un ou deux plats de légumes et un plat de viande ou de poisson. Ou, pour changer un peu, des nouilles sautées aux légumes et à l'émincé de viande. Une soupe accompagne souvent le tout, l'habitude de boire en mangeant n'étant pas très orientale.
Ça paraît très simple, mais ne vous y fiez pas, les plats sont savoureux, les aliments conservent toute leur saveur et ne sont que légèrement différemment épicés afin de ne pas masquer les goûts , Le riz, neutre, permet d'apprécier chaque plat.
En fait, nous n'avons trouvé, en Chine, que peu de similitude avec ce que les restaurants chinois-européens, nous proposent.
Pour vous donnez l'envie de venir goûter à cette cuisine variée, surprenante et délicieuse, nous vous invitons à nous suivre dans nos découvertes.
Les cuissons
La cuisson au wok, sorte de grande poêle qui permet de cuire rapidement les aliments à très grande chaleur est très prisé. On y cuit les légumes, la viande, le poisson, les fruits de mer, les nouilles et le riz sauté.
La cuisson à la vapeur est réservée aux grands raviolis, aux diverses sortes de pains, au riz blanc et quelques fois aux légumes et à la viande.
La cuisson à l'eau est principalement utilisée pour les soupes de grands raviolis (et oui, encore eux), de nouilles, de viande ou de poisson.
Assaisonnement
La cuisine chinoise utilise très peu d'épices en grains ou en poudre. Par contre, les herbettes, telles que persil, cerfeuil, ciboulette et céleri (pour les plus connues), ainsi que l'ail, l'oignon et les piments sont très présent.
On ajoute facilement de la sauce de soja ou du vinaige lors de la cuisson, ou directement dans notre assiette.
Le glutamate (exhausteur de goût) est présent dans presque tous les plats.
Présentation
Les mets ne sont que très rarement mélangé entre eux, sauf, bien sûr, dans la soupe.
Quelques bâtonnets de légumes peuvent accompagner un plat de viande, tout comme de fines lanières de viandes accompagneront un plat de légumes, de nouilles sautées ou de riz également sauté.
Des champignons frais peuvent assaisonner une sorte de légume vert qui ressemble à une petite côte-de-bette, ou un plat de viande. Les légumes, tout comme le poisson, sont en général présentés seuls dans un jus légèrement épaissi. La viande sera bien relevée, enrobée de sauce ou frite dans une pâte.
Les couverts
Une petite assiette, un bol, une cuillère en porcelaine, des baguettes et une petite tasse sans anse pour le thé ou l'eau chaude.
Mode d'emploi
L'assiette, grande comme une assiette occidentale à dessert, sert de "poubelle" personnelle. On y met tout ce que l'on ne peut ou ne veut pas manger, comme les os, le cartilage, les arêtes de poissons, etc.
Chacun se sert, dans les plats, d'une petite quantité de nourriture qu'il posera dans son bol. Un deuxième bol, rempli de riz, peut également être utilisé pour ça.
La cuillère est utilisé pour boire la soupe, pour aider à manger les nouilles en soupe ou les raviolis, qui sont difficiles à attraper avec les baguettes (trop glissant !).
Les baguettes remplacent la fourchette. Leur maniement n'est pas très difficile, une grande faim aidant très bien à l'apprentissage !
Il n'y a pas de couteau car les préparations sont faites de morceaux assez petits pour être saisis avec les baguettes. Si tel n'est pas le cas, on approche le morceau de la bouche, on croque dedans et on le repose dans son bol.
Pour éviter d'en mettre partout, on se penche en avant, la tête sur son bol, tout le contraire de ce qu'on nous a appris à grande peine ! Il est également normal d'aspirer bruyamment la soupe, les nouilles et même le riz. Et tout ce qui finit dans l'assiette est en général craché, discrètement (pour les femmes ) et nettement moins pour les hommes.
Maintenant que vous connaissez les bases, passons aux choses sérieuses : les plats.
Le poulet blanc, cuit à la vapeur, est un plat de choix. Il est servi avec la tête, la peau, les os, une partie des organes tels que le foie ou le coeur et les pattes. Il est coupé en deux dans le sens de la longueur et en "tranches" épaisses de 2-3 cm, dans le sens de la largeur. Les os font eux aussi parti des tranches. On le déguste en trempant légèrement, ou non, les morceaux dans une coupelle contenant du vinaigre balsamique ou blanc, ou encore, plus rarement, de la sauce de soja. On trouve aussi du poulet noir, servi de la même façon, mais cuit au four et légèrement caramélisé. La peau devient croquante et le poulet conserve tout son gras. Uniquement dans la ville d'Hangzhou (env. 150 km de Shanghai), ils cuisent le poulet blanc en entier (comprenez "moitié"), mais au four et enrobé de feuilles de lotus, ce qui lui donne un goût particulier.
Des morceaux, d'environ 2-3 centimètres cubes et qui ont tous un petit bout d'os, peuvent être soit enrobés de pâte et frit; soit cuit dans une sauce à base de soja et de quelques bâtonnets de légumes verts; ou en version "hot" ce qui veut dire qu'ils sont frits avec une quantité 4 fois grande de piment, d'ail et de graines de sésame.
Le canard est également très apprécié. Il n'existe qu'un seul plat qui le présente laqué et on ne le trouve qu'à Canton. Autrement il est séché à l'air, et cuit en morceau au wok. Les langues de canards confites constituent un plat de choix. Ainsi que la tête, cuite dans un bouillon, dont la chair est tendre et goûteuse.
Le porc est lui aussi servi en morceaux, avec les os. L'assaisonnement diffère un peu; il est enrobé, de préférence, avec une sauce épaisse et bien relevée. Le goût se rapproche un peu du ragoût de nos grands-mère. Il y a aussi beaucoup de plats qui accommodent les abats dans diverses sauces (foie, estomac, intestins), la queue, les oreilles, la cervelle, en fait presque toute la bête.
Le boeuf, quant à lui, il est plutôt servi en fine tranche, ou en lanières. La viande est marinée et battue jusqu'à ce qu'elle soit tendre au point de fondre dans la bouche. Un véritable régal ! Il est un peu difficile de laisser les os...mais quand il y en a, ils ont la taille d'un os de gigot et des pailles sont données avec pour pouvoir aspirer la moelle. On trouve également les abats, les pattes, le museau, le foie, les tripes, les intestins, etc.
Les poissons sont très finement assaisonnés. Ils peuvent être entier, ou ouvert par la moitié et présenté à plat. Cuits au wok ou en soupe. On le mange en prélevant, avec ses baguettes, de petits morceaux que l'on trempe dans des sauces au vinaigre ou de soja. Les soupes de têtes de poissons ou encore la soupe de poissons au sang de canard font parties des spécialités très appréciées !
Il faut savoir que les Chinois aiment les os et la graisse qui, disent-ils, donnent du goût à la viande. On ne trouvera donc jamais un plat de viande sans graisse, cartilage ou os. Ce qui fait que l'on passe la majeur partie de son repas à cracher dans son assiette. C'est étrange les premiers temps, mais on apprend très vite à laisser tomber les morceaux et continuer la discussion comme si de rien n'était !
Voilà pour une première présentation. Dès que je comprendais un peu plus le chinois, je vous promets de donner des recettes que l'on ne trouve dans aucun livre de cuisine !
Remontez !
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