~~ OPERA~~

RECETTE inventée par Monsieur Gaston Lenôtre...
revisitée (pour le commun des mortels!) par Bernard Dauphin

~~ OPéRaaaaaaaaaahhhh ~~

Préparation : 60 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 127 mn

Difficulté : Difficile

Pour 6 personnes :
Pour le biscuit :
- 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
- 6 oeufs
- 100 g de sucre cristal
- 50 g de farine

Pour la crème au beurre :
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café
- 40 g d'eau
- 300 g de beurre doux

Pour la ganache :
- 250 g de crème fleurette
- 50 g de lait
- 400 g de chocolat noir
- 100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :
- 200 g de sucre
- 100 g d'eau
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café
- 20 g de kirsch

Pour le fond :
- 50 g de chocolat à fondre

Tout d'abord... LE Biscuit à opéra :

Commençons par préchauffer le four à 230°C (thermostat 8)

Dans le mixeur (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupée en dés, la farine ainsi que les jaunes d'oeufs.

Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.

Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.

Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes...
Cuire ensuite environ 7 minutes au four (jusqu'à coloration)

Réserver...

ENSUITE... Le sirop de punchage :

Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ.
Ôter du feu et ajouter l'extrait de café
- Laisser refroidir -
A froid, ajouter le kirsch.


POUR la fameuse Crème au beurre café :

Dans un saladier fouetter 4 jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C.
(sans thermomètre de cuisson, s'abstenir!!!)
Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement -
Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.

Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre
- Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (un peu comme une mayonnaise) -
Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).
Réserver à température ambiante.

POUR FAIRE la Ganache à opéra :

Dans une casserole, mettre à bouillir la crème fraîche et le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux.
Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou
- Bien fouetter pour lisser l'appareil -
Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

ENSUITE................

Faire fondre 50 grs de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers!!!)
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.

Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café...
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).

Puncher (imbiber avec de l'alcool) une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.

Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.

Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café
- Lisser ensuite la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final)

Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, sortir du réfrigérateur pour le recouvrir d'une partie de la ganache restante...

- Bien lisser à la spatule puis remettre au froid -

Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement.

Décor (inscription : "Opéra" en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille...

Ce gâteau peut parfaitement être détaillé en parts individuelles
- Il se congèle parfaitement -

Les surplus de ganache et de crème au beurre peuvent également être congelés pour une utilisation ultérieure...

[merci à linternaute.com]

Si vous l'avez réussi il devrait ressembler à ça...
(la feuille d'or par dessus étant superflue)

Là y a de la recette mais trop chocolatée pour moi....

Celle ci saura contenter les gourmands et gourmandes ...

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MELYNATH

Exact mais Hélaaas il ne faut pas en abuser
(la crème au beurre café et la ganache chocolat, ça tombe rapido sur les cuisses... )

DONC = A consommer AVEC GRANDE modération siouplé!

sinon gare à vos cuisses...