Un peu d’histoire
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La "BOUILLABAISSE"
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est paraît-il, la spécialité de poissons cuisinés, la plus connue dans le monde.Elle est indissociable de l'image de Marseille, de la Provence, et le plaisir qu'elle procure en la dégustant, conforte parfaitement le désir de vivre en cette magnifique région.A l'origine, elle était simplement préparée par les pêcheurs, au retour de la journée de pêche.De l'eau de mer dans un chaudron était mise à chauffer sur le bord de la plage. Le démaillage des filets terminé, les pêcheurs n'avaient plus qu'à plonger dans l'eau bouillante, les poissons invendables, sans tête, au ventre déchiré ou aplati par les frottements.Après environ 20 minutes de cuisson, le bouillon obtenu était versé bouillant sur des croûtons de pains rassis frottés d'ail. Cela s'appelle faire " la tournée des croûtons ".Puis, l'on se partageait les poissons que l'on mangeait avec de la rouille ou de l'aïoli.C'était la bouillabaisse des pêcheurs...Par la suite, ce plat simple a été repris par des cuisiniers ou des cuisinières de familles de notables qui voulurent améliorer ce plat trop rustique.Ils pensèrent alors à remplacer l'eau de mer par un fumet de poissons.Ils trouvèrent facilement des petits poissons de roches avec lesquels l'on confectionnait déjà " la soupe de roches ". Et après avoir fait bouillir ce fond de poissons de roches, ils mirent à cuire à l'intérieur, de la même façon que les pêcheurs, les poissons habituels de la bouillabaisse.Ils venaient de créer " la bouillabaisse RICHE ou bouillabaisse MARSEILLAISE " telle que nous la servons aujourd'hui.
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POISSONS de la BOUILLABAISSE
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Pour limiter les abus de certains dans la présentation de ce plat, une CHARTE fût instaurée en 1980 qui détermine exactement, la recette, les poissons à utiliser, et le service spécial en salle.Le poisson doit arriver entier sur le plat, et il doit être découpé devant le client.Au MIRAMAR les poissons composant la bouillabaisse sont au nombre de 6 qui sont :LA RASCASSELE ROUGET GRONDIN (galinette)LA VIVE (araignée)LA LOTTE (beaudroie)LE CONGRE (fielas)LE SAINT-PIERRE sont servis également, les favouilles (étrilles), les moules, les pommes de terre qui doivent cuire avec le poisson dans le bouillon.A Marseille, l'on met des pommes de terre, à Martigues l'on n'en met pas.
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LA LANGOUSTE
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La vraie bouillabaisse normale n'a pas de langouste.Vous pouvez cependant demander dans certaines maisons de qualité l'adjonction de la langouste aux poissons.Il faut que celle-ci cuise avec les poissons, dans le bouillon et peut ainsi y ajouter son goût.L'idée de la langouste dans la bouillabaisse est assez récente, les années 50, pourquoi?Il y a longtemps... la baie de Marseille était peuplée en abondance de CIGALES DE MER qui se prenaient sans qu'on les cherche, dans les filets des pêcheurs car elles étaient très friandes de poissons, surtout des rougets ! Ces CIGALES sont délicieuses, très parfumées, meilleures que les langoustes.Il était donc facile de les rajouter dans le bouillon à cuire avec les poissons. Elles musclaient le goût de la soupe, lui donnant de la profondeur, une aisance raffinée... Malheureusement, ces cigales, trop péchées, se firent rares. Quelques petits malins imaginèrent de les remplacer par la langouste et baptisèrent leur bouillabaisse de: ROYALE... Seul le prix le devint !
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L A ROUILLE
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La vraie rouille dépendait alors beaucoup du cuisinier ou du pêcheur qui la confectionnait. Chacun avait sa recette plus ou moins secrète. C'est un aïoli, dans lequel on incorpore du safran, de l'ail, du piment, de la mie de pain écrasée, de la pomme de terre écrasée et, qui est délayé avec un petit peu de bouillon chaud. C'est la recette classique. Rien ne vous empêche de l'arranger à votre façon, sans oublier toutefois que ce n'est pas de l’harissa. Elle ne doit jamais déformer ou tuer le goût subtil du mélange des poissons par un excès de piment. Très important.
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Ma recette:
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Bouillabaisse
II existe de nombreuses variétés de bouillabaisse et chaque Provençal prétend faire la recette authentique. Celle que je vous propose est une des recettes traditionnelles telle que l'on peut la déguster chez Petite Luciole
INGREDIENTS :
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Pour 8 personnes :
3 kg de différents poissons (rascasses, grondins, vieille, congre_Si-Pierre, etc.)
1 litre de moules
Pour la soupe :
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1 kg de soupe de roche
3 I de court-bouillon
1oignon
1 kg de pommes de terre
Pour la marinade :
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2 oignons
6 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
1 clou de girofle
2 belles tomates bien mûre
1 brin de fenouil
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 pincée de safran
2 cuil. a soupe de persil haché
Sel, poivre
Pour la sauce rouille :
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10 gousses d'ail
1 piment
1 pincée de safran
2 oeufs
huile
Sel
poivre de Cayenne
Temps de marinade : 1 jour
Temps de cuisson : 30 mn.
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La veille:
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Préparez tous les poissons : écaillez-les, videz-les, coupez-les en tronçons s'ils sont très gros et séchez-les sur un linge propre. Grattez les moules, ébarbez-les et laissez-les en attente.
Préparez la marinade : pelez les oignons et l'ail, émincez-les. Dans une grande marmite, versez l'huile d'olive, ajoutez le clou de girofle, le safran, le fenouil (pelé et coupé en tronçons), le laurier, le thym,les tomates et déposez-y tous les morceaux de poissons mais pas les moules. Laissez ainsi mariner pendant 1 jour
Préparez la soupe :
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Faire revenir l’oignon dans une marmite. Mettre la soupe de roche, rajouter le court bouillon et laisser tout cuire pendant une heure.Mixer le tout et passer au tamis.
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Le lendemain :
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Mettre la soupe dans un grand faitout.
Pelez les pommes de terre et lavez-les. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.
Les poissons ayant mariné 1 jour, couvrez-les de soupe juste à hauteur, ajoutez les pommes de terre et portez sur feu vif. Laissez cuire ainsi pendant 10 minutes.
A ce moment, ajoutez les moules et laissez la cuisson se poursuivre pendant 5 minutes. Lorsque les moules sont ouvertes, arrêtez la cuisson.
Sortez très délicatement ! es poissons, les moules et les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et déposez-les dans un grand plat creux. Laissez en attente au chaud.
Pendant ce temps, préparez la rouille : pelez l'ail et pilez-le au mortier, avec le piment, dont vous aurez ôté les pépins. Ajoutez les 2 jaunes d’oeuf Pilez bien le tout, ajoutez le safran, le
sel et le poivre de Cayenne, et montez la sauce, au fouet métallique, avec l'huile comme pour faire une mayonnaise. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement qui doit être corsé .
Faites griller rapidement les tranches de pain de campagne sous le gril ou au four.
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Servir la soupe accompagner de pain garni de rouille et ensuite servir le poisson que vous pouvez éventuellement arroser de soupe.
Remontez !
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