Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes, 1 h 30 à l’avance.
Ingrédients :
• 12 noix de Saint-Jacques • 30 à 40 g de truffe, de préférence fraîche • 1 morceau de parmesan Reggiano de 100 g • 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra • fleur de sel, poivre.
Salade :
• 200 g de mesclun ou de mélange de petite salade (roquette, pourpier, mâche, pousse d’épinard…) • 12 brins de cerfeuil • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, d’amande ou de noisette • 1 cuil. à soupe de jus de citron • 1 cuil.à café de vinaigre balsamique • 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès • fleur de sel.
Préparation :
=> Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les. Rincez la truffe et émincez-la finement sur une râpe spéciale. Emincez le parmesan de la même manière : vous obtenez entre 25 et 28 copeaux.
=> Lavez le mesclun et le cerfeuil, et essorez-les. Mettez-les dans un saladier. Assaisonnez-les d’abord d’huile et mélangez, puis aspergez-les des deux vinaigres. Mélangez encore. Répartissez dans quatre assiettes et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
=> Poêlez très rapidement les noix de Saint-Jacques entre 30 et 40 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive très légèrement enduite d’huile d’olive. Réservez-les sur un plat.
=> Versez le vinaigre dans la poêle et laissez-le s’évaporer de moitié. Remettez les coquilles dans la poêle, 5 secondes de chaque côté, afin qu’elles se laquent de vinaigre.
=> Fendez les noix horizontalement sans les séparer et glissez une rondelle de truffe dans la fente. Répartissez les noix de Saint-Jacques sur la salade. Parsemez de fleur de sel, de poivre et de copeaux de parmesan. Servez aussitôt avec des tranches de pain de campagne grillées.
Remontez !
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