ENTREE
La salade landaise
Préparation : 30 minutes - Cuisson: 15 minutes
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 salade (laitue ou chicorée)
1 magret de canard fumé
une douzaine de gésiers de canards confits
4 tranches de foie gras de canard
4 tranches de jambon cru
150 g de trévise
1 cuillère à soupe d'huile
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
Sel & poivre (du moulin)
Préparation:
Effeuiller la salade, la laver et bien l'essorer.
Procéder de même avec la trévise.
Couper très finement le magret de canard, dans le sens de la longueur.
Nettoyer les gésiers, les couper en fines lamelles et les placer dans une sauteuse , à feu doux. Les gésiers doivent cuire dans leur propre graisse. Les retirer, les égoutter et les remettre au chaud dans la sauteuse.
Poêler les lamelles de magret à feu vif. Poêler les 4 tranches de foie gras, mais cette fois à feu doux et sans s'attarder.
Préparer la vinaigrette et assaisoner la salade dans un récipient approprié.
Préparer 4 assiettes et y répartir la salade assaisonée. Y ajouter les lamelles de gésiers, le jambon cru, les morceaux de magret et, en tout dernier, la tranche de foie gras.
Terminer en donnant quelques tours de moulin à poivre.
Servir immédiatement.
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PLAT
Le cassoulet
Les ingrédients pour 8 personnes :
1 Kg de cocos tarbais secs (ou haricots blancs secs)
800 g de saucisses de Toulouse (coupées)
4 travers de porc
500 g de couenne de porc
4 manchons de canard confit
1 bon morceau de lard salé
100 g de graisse d'oie
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 carottes
3 oignons (dont 2 piqués d'un clou de girofle)
1 bouquet garni
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
Préparation:
Faire tremper les haricots (ou cocos) dans une eau fraîche non calcaire au moins 12 heures à l'avance (si ce n'est 24 heures).
Prendre une marmite et y mettre les haricots. Ajoutez une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon. Recouvrir d'eau fraîche et porter à ébullition.
Ecumer puis remouillez avec de l'eau. Cette fois, laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que les haricots soient cuits.
Prendre une casserole à fond épais, y mettre la graisse d'oie et faire dorer les saucisses de Toulouse piquées. Les retirer et réserver.
Procéder de même avec le lard. Le retirer et réserver.
Ajouter ensuite les 2 carottes, les 2 oignons et les travers de porc ( préalablement coupés en morceaux). Recouvrir d'eau bouillante, délayée avec le concentré de tomates. Ajouter l'ail restant ainsi que le lard salé. Laisser cuire à feu très doux pendant 3/4 d'heure.
Après avoir filtré le bouillon, récupérer les morceaux de viande. Prendre une grosse cocotte (ou cassole) et y déposer en premier la couenne. Etaler ensuite les haricots en une couche, puis faire de même avec les viandes et ce, successivement.
Les saucisses seront placées en dernier, en veillant bien à les "enfoncer" dans les haricots. Mouiller avec le bouillon, ajouter du sel et du poivre et mettre à four très doux (150 °C) pendant 3 heures et 1/4.
Prendre alors une cocotte ou une sauteuse et y faire dégraisser les manchons. Les ajouter ensuite au cassoulet, plutôt en fin de cuisson.
Quand le plat commence à se recouvrir d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule, afin de l'enfoncer légèrement dans les haricots (ne pas hésiter à recommencer cette opération au moins sept fois). Surveillez la cuisson de près, car c'est elle qui détermine la réussite du cassoulet.
Ne pas hésiter à ajouter un peu de bouillon si cela s'avère nécessaire.
Servir bien chaud.
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DESSERT
Le gâteau aux noix
Préparation : 30 minutes - Cuisson: 40 minutes
Les ingrédients pour 6 personnes :
250 g de farine
2 oeufs
200 g de cerneaux de noix hachés
25 cl de crème fraîche
10 cerneaux de noix
200 g de sucre
100 g de sucre glace
5 cl d'Armagnac
Préparation :
Verser la farine dans une terrine.
Y ajouter 50 g de beurre et mélanger. Casser les oeufs et séparer le blanc du jaune. Ajouter les jaunes dans la terrine, ainsi que 50 g de sucre et une pincé de sel. Travailler la pâte et la réserver, enveloppée dans un linge fariné, au frais.
Une heure après, rouler la pâte et en garnir un moule beurré. Ne pas oublier de piquer le fond et mettre au four, préalablement chauffé (200°C). Laisser cuire 10 petites minutes.
Monter le blanc d'oeuf en neige. Prendre les cerneaux de noix hachés et les mettre dans la terrine. Ajouter la crème fraîche, le sucre restant, le blanc d'oeuf monté en neige et une pincée de sel. Travailler délicatement la crème et la verser sur le fond de tarte.
Mettre au four et laisser cuire environ 1/2 heure.
Verser les 100 g de sucre glace dans un récipient et le mélanger à l'Armagnac. Sortir le gâteau du four après la cuisson, le démouler délicatement et le recouvrir du mélange sucre/Armagnac. Laisser reposer et refroidir une bonne heure avant de servir.
Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner ce délicieux gâteau d'une crème anglaise parfumée au café (s'il vous reste de la place) 
Remontez !
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nann mais il va falloir que j'ouvre un autre sujet, juste pour une crème (pas toi ... l'anglaise) 